沧州羊肠汤（又称“羊肠子”）是河北沧州的早餐图腾，堪称「华北第一汤」。其工艺精髓在于 “三翻九洗去膻术、老汤八吊定清鲜、药膳香料隐锋芒”，成品汤清如茶、肠白如玉、香透腑脏。以下是传承百年的老铺工艺全解析：
🍲 核心特点肠中套肠：
羊双肠（小肠套大肠）、血肠（羊血灌小肠）、苦肠（胰肠）三肠鼎立。
老汤为魂：
三十年以上老汤打底，每日 “三撇三续”（撇油续水）永不断火。
药香隐现：
香料含 白芷、良姜、草果 等温补药材，去膻不压肉香。
沧州四伴：
必配 芝麻烧饼、羊油辣子、腌韭菜花、蒜泥醋碟。
🧾 秘方材料表（20人份）🐑 主料处理：肠类处理要点用量羊小肠翻洗10遍+淀粉搓揉去黏液5kg羊大肠盐醋浸泡2小时，刮净脂膜3kg羊血现接血+盐水搅拌防凝2kg羊胰脏撕净脂肪，碱水漂洗去苦味1kg🫙 老汤基底（百年传承桶）：老汤原液（前日留存）..........10L
新汤原料：
羊棒骨（敲裂）..........5kg
山泉水..........20L
姜块（拍裂）..........300g
🌿 药膳香料包（纱布袋装）：药材用量功能白芷30g去腥定香，汤色透白良姜20g温中散寒草果（去籽）15g解腻增厚味小茴香25g回甘提鲜花椒10g隐麻去邪味沙姜15g提升脏腑香气🧂 调味三君子：盐..........300g（分三次下）
白胡椒粉..........50g（出锅前撒）
味精..........20g（可选，老派不用）
🔥 制作工艺流程（凌晨3点开灶版）💦 第一步：肠腑炼狱清洗法小肠翻洗：
小肠套竹管翻面，流水冲去食糜 → 淀粉+盐搓洗3遍 → 醋水泡30分钟 → 焯水（姜酒）去膜。
大肠脱脂：
盐+醋+玉米面揉搓去腥 → 沸水烫5分钟 → 刮净内壁油脂层（留薄脂）。
血肠灌制：
小肠段扎一端 → 灌入羊血（混入10%水+5%盐）→ 每15cm扎绳 → 针扎放气。
苦肠处理：
胰脏切条塞入小肠 → 碱水泡1小时去苦 → 清水漂净。
🫕 第二步：老汤八吊法（清如龙井的秘诀）核心：吊汤即吊命，清鲜靠功夫
骨血初吊：
羊棒骨+山泉水大火煮沸 → 撇沫3次 → 下姜块 → 转小火煨4小时。
药香二吊：
入香料包 → 微火浸煮2小时 → 捞骨弃渣。
老新三吊：
老汤原液+新汤混合 → 大火催沸 → 撇净浮油（留金箔油花）。
🍖 第三步：三肠定鼎煮苦肠先渡劫：
苦肠冷水下锅 → 煮30分钟捞出（去残余苦味）。
双肠献祭：
老汤煮沸 → 下大肠煮40分钟 → 再下小肠煮20分钟。
血肠涅槃：
汤温降至85℃ → 下血肠浸煮25分钟（针孔冒血即熟）。
🧊 第四步：冰镇锁魂术冰汤定形：
煮好的肠捞入冰山泉水 → 急冷收缩（肠体脆弹）。
老汤凝鲜：
煮肠原汤静置沉淀 → 纱布过滤 → 冷藏析出油脂（取清汤）。
🔪 第五步：庖丁解肠装碗肠段分切：
小肠切2cm段 → 大肠切菱形块 → 血肠切1.5cm厚片 → 苦肠切丝。
九宫装碗：
碗底中层铺顶绿豆粉丝50g小肠段80g血肠片6片老豆腐丁30g大肠块60g苦肠丝30g🌡️ 第六步：三烫定乾坤热汤浇魂：
清老汤煮沸 → 大勺浇入碗中（重复3次烫熟粉丝）。
撒料点睛：
白胡椒粉+香菜末+蒜苗花 → 热汤激香。
🌶️ 第七步：沧州四伴上桌羊油辣子：羊油炸辣椒片+芝麻（每碗舀一勺浮汤）
腌韭菜花：韭菜花+梨泥发酵（解腻提鲜）
蒜泥醋碟：陈醋+蒜泥+香油（蘸肠提味）
芝麻烧饼：吊炉烤制（掰块泡汤）
🔑 工艺七大圣律翻肠十遍净如玉——黏液不净则腥贯全场
老汤三撇见清心——浮油留箔汤透如茶
药香隐入君臣佐——白芷良姜为帅，余者为将
冰火双淬肠弹牙——煮后冰镇保脆不烂
三烫粉丝透芯熟——生粉丝浇熟方显汤威
羊油辣子封汤魂——脂香锁鲜保温
苦肠化甘凭碱功——去苦存鲜，平衡味觉
🏠 家庭精简复刻指南肠处理简化：
买半成品清洗羊肠（省翻洗），血肠用鸭血替代。
老汤平替：
牛棒骨+鸡架熬白汤 → 加「王守义炖肉料」（含白芷良姜）。
煮肠顺序：
大肠高压锅压20分钟 → 入小肠煮15分钟 → 关火焖血肠。
装碗公式：
碗底粉丝+老豆腐 → 铺肠 → 浇沸鸡汤 → 撒白胡椒香菜。
辣子急制：
羊油（或鸡油）烧热 → 泼入辣椒面+芝麻。
当晨光微熹，捧一碗清汤赤肠，咬一口酥脆烧饼，辣油在汤面绽开金红涟漪——这便是沧州人刻进DNA的早餐信仰！ 🍲🔥
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